U Champagnei su jake zime pa je hladnoća redovito zaustavljala fermentaciju u bačvama. Nakon što bi zatoplilo, vino bi ponovno zakipilo, no mjehurića nije bilo jer je ugljični monoksid bježao kroz dužice bačava. Zato je okrutna istina da za šampanjce kakve danas znamo trebamo zahvaliti staklarima.
Dobre boce, odležavanje i fini kvasci
Tek kad su mirno vino u Champagnei počeli puniti u dobre staklene boce i ostavljali ga da dugo odležava na finim kvascima, nastala je šampanjska metoda druge fermentacije u boci kojoj možemo zahvaliti najzahtjevnije, najekskluzivnije i mnogima najljepše piće modernog doba.
Istina je da je Pierre Perignon začetnik umjetnosti blendanja vina, odnosno odabira pravog omjera chardonnaya, crnog pinota i mlinarskog pinota, triju glavnih sorti od kojih se u Champagnei rade šampanjci. Da bi dobili najbolji šampanjac, pravi umjetnici blendanja traže i najbolju mješavinu vina s različitih položaja u Champagnei, te vinu jedne berbe, u šampanjcima bez oznake godišta, dodaju i starija kako bi i u lošim godištima postigli željenu kvalitetu.
Neki su uvijek isti, ali najbolji nisu
Zato su non vintage šampanjci, kako Francuzi nazivaju one bez oznake godišta, svake godine ujednačene kvalitete i uvijek prepoznatljivi. Istovremeno su u svakoj šampanjskoj kući drugačiji zato što svaka ima svoj stil i različito blenda vina.
Šampanjci s oznakom godišta, pak, odražavaju vremenske uvjete godine koju nose na etiketi. Rade se samo u dobrim godištima, a oni dobri sazrijevaju i pet godina prije izlaska na tržište. Najglasovitije šampanjske kuće svoje godišnjake ne puštaju iz podruma ni sedam-osam godina nakon berbe.
S oznakom berbe su su višestruko skuplji
I non vintage šampanjci, po zakonu, moraju odležati u boci godinu i pol, no većina odleži tri. U dugom odležavanju je i tajna visoke cijene. Oni bez oznake godišta u Francuskoj stoje između 25 i 45 eura, u Italiji, paradoksalno, dvadesetak posto manje, a u nas, nažalost, od 50 eura naviše. Šampanjci s oznakom berbe su najmanje tri puta skuplji.
Osim klasičnom šampanjskom metodom druge fermentacije u boci, pjenušci se danas rade i charmat metodom, što znači da vino drugi puta kipi u tankovima. Prije nekoliko stoljeća to su pokušavali i u Champagnei, no drvene bačve su im propuštale mjehuriće. Pojavom inoksa je taj problem nestao, ali tankovskom se metodom ipak rade manje cijenjena vina.
Otac naših dobrih pjenušaca
Zvijezde u boci nisu, naravno, ekskluziva Champagne. Francuzi pjenušce klasičnom metodom fermentacije u boci rade i u drugim regijama, ali šampanjsko je ime zaštićeno pa ih moraju nazivati Cremant de Alsace, Cremant de Bourgogne, Cremant de Limoux. Odlične pjenušce rade i Španjolci, koji ih zovu cava, Talijani (spumante), Nijemci (sekt) Amerikanci, Australci (sparkling wine), Slovenci (penine) i, zašto se ne pohvaliti, mi Hrvati.
Otac hrvatskih šampanjaca je Franjo Jambrović (1926.– 2006.) enolog rođen u Međimurju koji je radni vijek proveo na Plešivici. Napravio je 80-ih godina prošlog stoljeća Zlatni perlan klasičnom metodom druge fermentacije u boci i kod nas začeo je modernu eru proizvodnje pjenušaca. Količina je bila mala, ali slava je vječna i zato što je znanje nesebično dijelio.
Ozbiljna proizvodnja krenula iz Šenkovca
Učenik mu je Ivan Turk iz Šenkovca pokraj Zaprešića. Prvi u Hrvatskoj zaštitio je 1991. geografsko podrijetlo za svoj Šenpjen. Proizvodnju šenkovačkog pjenušca klasičnom šampanjskom metodom neko je vrijeme nastavila Turkova kći, liječnica Lidija Volovec. Pionira hrvatskih pjenušaca iz Šenkovca slijedili su mnogi, a prvi su među njima bili plešivička obitelj Tomac i istarski kralj pjenušaca dr. Đordano Peršurić.
Proslavio se Peršurić trima pjenušcima od različitih mješavina chardonnaya, crnog pinota i malvazije. Misalu je osnova malvazija, Misalu Prestige chardonnay, a Misalu Rose crni pinot. Iz Peršurićeva podruma na tržište je stigao i prvi hrvatski blanc de blancs pjenušac. Tako Francuzi nazivaju šampanjce napravljene isključivo od chardonnaya. Nakon prerane Đordanove smrti 2015. godine, posao su nastavile kćeri Katarina i Ana.
Za potpuni užitak treba i prava čaša
A zvijezde iz pjenušavih vina najljepše se vide u uskoj visokoj kristalnoj čaši na stalku. U njoj perlanje, kako se naziva kretanje mjehurića po čaši, počinje iz sredine čaše i mjehurići ravnomjerno putuju uvis. Ipak, pravo uživanje u pjenušcima će omogućiti malo šira vinska čaša, poput Riedelove za malvaziju. Samo perlanje nije toliko lijepo, no ono se dobro osjeti i u ustima, a šira čaša omogućuje bolji razvoj aroma i puni okus dobrog pjenušavog vina.
Tipovi šampanjaca po količini neprovrelog šećera
pas dosage
nema dodanog šećera
brut nature
do tri grama šećera po litri
extra brut
do šest grama šećera po litri
brut
do 15 grama šećera po litri
extra dry
do 20 grama šećera po litri
dry ili sec
do 35 grama šećera po litri
demi sec
do 50 grama šećera po litri
doux
više od 50 grama šećera po litri