Stiven Vunić posljednjih je godina izgradio gastronomsku filozofiju koja počiva na dubokom razumijevanju podneblja, poštovanju lokalnih proizvođača i uvjerenju da vrhunska kuhinja počinje upravo ondje gdje čovjek živi. Njegova priča započela je uz nonu i nonića, između mirisa brodeta, svježe ribe i kvarnerskih škampa. Odrastajući uz more i ritam malog primorskog mjesta, rano je naučio poštovati namirnicu i podneblje iz kojeg dolazi. Danas sa suprugom Teom, s kojom je još od srednjoškolskih dana i s kojom vodi restoran, stvara jednu od najzanimljivijih gastronomskih priča na hrvatskoj obali. Strastveni je sportaš i čovjek koji ni izvan kuhinje ne poznaje polovična rješenja.
S Vunićem sam surađivavao na kreiranju vinske karte restorana i kroz taj proces stekao dojam da vino zauzima važno mjesto u njegovu gastronomskom promišljanju. Njegova razmišljanja o vinima jednako su precizna i detaljna kao i ona o namirnicama na tanjuru. Stoga je razgovor o vinu sa Stivenom Vunićem ujedno i razgovor o gastronomiji, Kvarneru i ljudima koji ga oblikuju. U razgovoru smo se dotaknuli njegova pristupa vinu, uloge vina u suvremenoj gastronomiji, vinskih karti, trendova na tržištu te načina na koji vino može obogatiti cjelokupni gastronomski doživljaj.
Kako danas gledaš na kvarnerska vina i lokalne sorte? Misliš li da Kvarner konačno dobiva vinski identitet kakav gastronomski zaslužuje?
Ono što smatram najvažnijim, kako kod namirnica tako i kod vina, jest terroir. Upravo on daje autentičnost i identitet proizvodu. Kvarnerska vina u posljednjih su petnaestak godina postala znatno ekspresivnija, prepoznatljivija i kvalitetnija. Vinari su sve više usmjereni na izražavanje karaktera podneblja, a manje na praćenje globalnih trendova, iako tu još uvijek vidim dosta prostora za napredak.
Žlahtina nosi regiju, a škrlet je iznenađenje
Smatram da budućnost leži u manjim serijama i vinima koja imaju jasnu priču, porijeklo i osobnost. Žlahtina je pritom najbolji primjer sorte koja može nositi identitet regije, ali i pokazati koliko različitih interpretacija može ponuditi ovisno o proizvođaču i terroiru. Upravo takva vina mogu najbolje predstaviti regiju i stvoriti njezin prepoznatljiv vinski identitet.
Postoji li neka hrvatska sorta ili stil vina koji te iznenadila i koja te posebno inspirira?
Iskreno, najveće iznenađenje za mene posljednjih godina bio je škrlet. Dugo sam ga negdje u podsvijesti povezivao s vinom za litru i gemišt. Međutim, kroz vina vinara poput Kosovca, Miklaužića i drugih proizvođača otkrio sam koliko ta sorta zapravo može biti ozbiljna, kompleksna i zanimljiva.
Koliko je po tebi danas važna ozbiljna ponuda vina na čaše i misliš li da upravo ona najviše mijenja vinsku kulturu među gostima?
Mislim da je bitno da restoran nudi veći izbor vina na čaše, no pritom treba biti oprezan. Takvu ponudu potrebno je prilagoditi broju gostiju, kontinuitetu posla, educiranosti osoblja i cjenovnom razredu restorana. Nije cilj imati što veći broj etiketa, nego gostima ponuditi dobro osmišljenu selekciju koju osoblje zna predstaviti, preporučiti i ispričati njezinu priču.
Trebamo bolju suradnju vinara i ugostitelja
Danas postoje kvalitetni sustavi i zatvarači koji omogućuju da vino dulje ostane u dobroj formi, što restoranima daje veću fleksibilnost pri kreiranju ponude na čaše. Kada je pravilno postavljena, takva ponuda može značajno doprinijeti razvoju vinske kulture i potaknuti goste da istražuju nove sorte, stilove i regije
Kako danas gledaš na cijene hrvatskih vina u restoranima? Misliš li da kvaliteta opravdava rast cijena i koliko je to izazovno za goste?
S obzirom na sve veće troškove poslovanja i različita davanja s kojima se suočavaju ugostitelji, razumljivo je da su cijene vina rasle. Ipak, mislim da su vina danas općenito dosta skupa, tim više što su i sami vinari posljednjih godina korigirali cijene kako bi pratili rast troškova proizvodnje. Posebno je izazovno pronaći ravnotežu između kvalitete, dostupnosti i isplativosti jer uvijek postoji određeni kalo. Vjerujem da ima prostora za jaču suradnju vinara i ugostitelja, osobito kada je riječ o promociji vina, jer je to često najbolji način da gosti upoznaju nove etikete i proizvođače.
Kako vidiš promjenu vinske kulture u Hrvatskoj u posljednjih petnaestak godina? Misliš li da je rast nove gastronomske scene i novog vala kuhanja prirodno podigao i način na koji danas ljudi doživljavaju vino?
U Hrvatskoj se posljednjih petnaestak godina osjeti prirodan razvoj, kako u gastronomiji tako i u vinskoj kulturi. Mislim da je na to djelomično utjecala i Slovenija, koja je ranije prepoznala važnost lokalnog identiteta, terroira i povezanosti gastronomije s vinarima i proizvođačima. Kvarner je zbog blizine imao priliku učiti iz tog razvoja.
Chef mora razumjeti vina i vinsku kulturu
Danas su gosti znatiželjniji, a vino se sve više doživljava kao sastavni dio gastronomskog iskustva, iako dio publike koja je stasala uz vina nekadašnjih stilistika nešto sporije prihvaća nove trendove i interpretacije.
Koliko je važno da chef kuhinje bude educiran o vinu i vinskoj kulturi? Može li danas ozbiljna gastronomija funkcionirati bez tog razumijevanja?
Smatram da chef ne mora biti vrhunski sommelier, ali mora dobro razumjeti vina i vinsku kulturu. Danas ozbiljna gastronomija teško može funkcionirati bez te povezanosti. Chef bi trebao poznavati osnove enologije, razumjeti kako kiselina, tanini, alkohol i stil vina utječu na jelo te surađivati sa sommelierom pri kreiranju iskustva za gosta. Ne mora znati sve o vinima, ali mora razumjeti obrasce i način na koji se hrana i vino nadopunjuju. Zato je važno da bude uključen i u vinski dio priče, jer vrhunska gastronomija danas nije samo hrana na tanjuru, nego cjelokupan doživljaj.
Kroz cijeli tvoj meni provlači se jaka igra svježine i mineralnosti, bilo da je riječ o škampima, inćunima, bijeloj ili plavoj ribi. Misliš li da Kvarner zbog svojih namirnica prirodno traži drukčiji stil vina od ostatka Hrvatske?
Iako je moja kuhinja bazirana isključivo na morskim namirnicama, pa su joj prirodni partneri bijela vina, roséi i pjenušci u različitim interpretacijama, moramo priznati da je Kvarner tradicionalno bio vezan uz težačku kuhinju podno Učke. Način prehrane nekada je uvelike bio određen načinom života i teškim fizičkim radom, pa su jela bila jednostavna, zasitna i prilagođena onome što su ljudi imali na raspolaganju.
Ideja polazi od namirnice, a vino dolazi
Upravo ta kombinacija mora i zaleđa daje posebnost našoj gastronomiji. Zato i vino na Kvarneru vidim kroz raznolikost, a ne kroz stilove koje mu unaprijed pripisujemo.
Kada kreiraš novo jelo, razmišljaš li prvenstveno kao chef ili već tada uključuješ i sommeliera u sebi, odnosno nastaje li ideja prvo iz namirnice i tanjura ili već od početka razmišljaš i o vinu uz koje će jelo živjeti?
Kada kreiram novo jelo, najčešće već imam viziju slijeda unutar kojeg će ono biti posluženo i gdje će se uklopiti u menu. Samim time prirodno razmišljam i o vinu koje će ga pratiti. Ideja uglavnom kreće od namirnice i jela, ali vrlo brzo u proces ulazi i razmišljanje o sljubljivanju jer smatram da hrana i vino zajedno stvaraju cjelovit gastronomski doživljaj.
Kad pogledaš svoj dosadašnji rad i neka od jela koja su obilježila tvoj gastronomski put, postoje li jedan ili dva tanjura za koja možeš reći da su kroz spoj hrane i vina pružili najcjelovitije gastronomsko iskustvo koje si stvorio?
Dvije kombinacije su mi i dalje među najdražima. Prva je naš poznati ceviche uz Opoku vinarije Simčič, a druga sipa na šugo uz rizling vinarije Kopjar. Obje su mi ostale u sjećanju zato što sam upravo kroz njih osjetio koliko spoj hrane i vina može zaokružiti cijelo iskustvo.
Sve više vina s dugim maceracijama i biodinamičkim pristupom pronalazi mjesto u ozbiljnoj gastronomiji. Vidiš li taj smjer u vinu kao paralelu onome što se u kuharstvu dogodilo s povratkom fermentaciji, lokalnim namirnicama te prirodnijem pristupu kuhanju i koliko je to promijenilo način na koji danas razmišljaš o pairingu?
Svakako je utjecalo, ali nisam rob stilova i trendova. Puno mi je važnija sama ideja i priča koja stoji iza vina.
Konačni doživljaj u čaši i na tanjuru
Mislim da su prirodna, macerirana i biodinamička vina vrlo kompatibilna s pristupom kuhanju koji se posljednjih godina razvija kroz fermentacije, lokalne namirnice i dublje razumijevanje procesa. Tu postoji određena simbioza i smisao. S druge strane, kada govorimo o kompleksnim tehnikama, kako u kuhinji tako i u podrumu, potreban je visok nivo znanja i preciznosti da bi rezultat bio doista kvalitetan. Na kraju me uvijek zanima konačni doživljaj u čaši i na tanjuru, a manje pripadnost određenom pokretu ili stilu.
Fotografije: Zijavica i Pro Wine