Proizvodnja svakog dobrog pjenušca traje godinama, a posebno je dugotrajno i složeno bilo stvaranje ovoga od baznog vina iz amfore. Bobice su prvo šest mjeseci macerirali (namakali) u vlastitom soku u amfori ukopanoj u zemlju uz povremeno miješanje.
Godine mu trebaju
Potom su ga tek isprešali pa pustili da još godinu i pol odležava u velikoj drvenoj bačvi. Tad su njime napunili šampanjske boce i pokrenuli drugu fermentaciju kojom nastaju mjehurići. I to je trajalo gotovo godinu dana. Zato ovakvo vino na tržište može najranije tri godine nakon berbe, ali traje to i i dulje. Kompleksan postupak osjeti se i u čaši.
Malo sam se mrštio, mnogo razmišljao pa uživao, ali šutio, kad sam ga prvi put kušao, uspomena je s prvog kušanja prvog pjenušca iz amfore. Tri mjeseca poslije jedva sam zaustavio bujicu hvalospjeva, a nakon još tri, za trećega kušanja, bilo mi je jasno da su pjenušcem iz amfore Tomci nadmašili i svoja mirna vina iz amfore te prijašnje pjenušce, koji su i tako bili među najboljima u Hrvatskoj.
Ni desetljeće nije previše
Vino složenog stila koje pomiče granice, opisali su ga Decanterovi urednici i šefovi ocjenjivačkih komisija koji su ga i uvrstili među najuzbudljivija. Rustikalno je i ima oksidativne note. U mirisu se osjete naranče, karamela, prepečenac i jesensko voće, a u okusu svježina, marmelada i tanini. Vino složenog stila koje pomiče granice, dodali su i preporučili da ga se popije između 2017. i 2020 godine.
Ponijeli su Tomci pjenušavo vino iz amfore i na jedan od redovitih izleta u Champagneu i predstavili ga u glasovitoj šampanjeri Salosse. Anselme Selosse je nakon kušanja kupio dvije glinene posude pa u njima odnjegovao bazno vino za šampanjac berbe 2015. Sto posto prirodno, moto je pod kojim su se Zvonimir i Tomislav Tomac sredinom prvog desetljeća trećeg tisućljeća počeli igrati pa bačve djelomično zamijenili amforama.
Chardonnay i stare sorte
Riječ je o prastaroj tehnologiji iz Gruzije, koja je prvenstveno zbog higijene malo prilagođena modernom vremenu. Grožđe se nakon berbe ostavi mjesecima u amfori ukopanoj u zemlji, na stalnoj temperaturi, i samo povremeno otklopi te promiješa. Nakon što macerira i fermentira na bobicama, oko Uskrsa se vadi iz amfora, ispreša i stavi na mirovanje u velike hrastove bačve. U njima zrije oko godine i pol.
U proizvodnji vina iz amfore uglavnom se ne koriste sumpor i bistrila pa vino može biti pomalo mutno. Već je i zaštita u vinogradu samo prirodna. Grožđe za amfore bilo je sa Starjaka, gdje su loze posađene između dva velika rata. U pjenušavoj Amfori bila je otprilike polovica chardonnaya te stare sorte poput šipelja, žutog plaveca, zelenog silvanca, neuburgera, veltlinca, kraljevine, graševine…
Arome podsjećaju i na konjak
I mirna vina iz amfora imaju jaku boju, snažne i raskošne arome koje podsjećaju i na fine konjake, te izraženu ugodnu svježinu. Ta mu kiselost može jamčiti barem pet godina odležavanja u boci tijekom kojeg će postajati sve bolje i bolje. I nije klasično vino za neko jelo, nego za posebne prilike, ozbiljne vinske razgovora ili samo za razmišljanje. Primjerena je i ambalaža.
Tomci su nabavili posebnu bocu i dali raditi elegantnu crnu etiketu sa zlatnim slovom T kojom su u svibnju 2010. dobili i nagradu za ambalažu Cropack. Zbog amfora su prestali proizvoditi i svoj glasoviti Chardonnay Premier. Grožđe od te sorte dijelom su koristili u amforama, a dijelom u pjenušcima.
Prva amfora samo za prijatelje
Glasoviti Joško Gravner, Slovenac koji živi i radi s talijanske strane granice u Goriškim brdima, proizveo je prvo moderno vino iz amfore, po tehnologiji staroj 5000 godina. U Hrvatskoj, u amforama je prvi odnjegovao vino Mirko Ivančić, rođak obitelji Tomac koji je i amfore počeo uvoziti iz Gruzije. Bilo je to, međutim, samo vino za prijatelje. Nije ga prodavao. Na tržište je prvi s amforama 2005. izašao Marino Markežić Kabola iz Momjana.
Na naslovnoj fotografiji su Zvonimir Tomac i Joško Gravner u tvrtki Imaht koja je amfore iz Gruzije počela uvoziti u Europu