Voda nije pomogla, a crveni odsjaj u čašama ostao je čak i nakon što smo iz njih kušali bijelo vino od maraštine. Prije pranja bila je u njima Esenca. To se ne može isprati, dodao je smireno Matela. Esenca je vino od crljenka kaštelanskog. Esencija crljenka kaštelanskog. Crno vino. Nema tu razmišljanja može li mu se tepati crveno. Ali sjajno je. Sjajno crno i sjajnih mirisa i okusa.
Ivan: Boja Esence ne ide sa stakla
I miriše isprva po crnom ukuhanom voću, potom mediteranskom bilju poput smilja i kadulje, a već je početni dojam o okusu kako je nevjerojatno gust. Ima oko 12 grama neprovrela šećera po litri, a slatkoća se jedva osjeća i nimalo ne smeta zahvaljujući izraženoj svježini vina. No, nevjerojatno je gusto i koncentrirano zahvaljujući visokom ekstraktu koji se bliži nevjerojatnoj brojci od 40 grama po litri.
Decanterovi su ocjenjivači u travnju 2022. pohvalili zreli završetak i dodijelili 87 bodova od mogućih 100 Esenci 2021., polusuhom vinu s 15,3 posto alkohola koje u trenutku ocjenjivanja jedva da je navršilo šest mjeseci. Isti broj bodova osvojila je i Matelina Babica 2021. začinjena s 10 posto crljenka. Ima 14,3 posto alkohola i suha je.
Kovač: Imam 34 i nešto etiketa
Prema Decanterovim ocjenjivačima Esencina vršnjakinja je vrlo jednostavno, ali vrlo dobro napravljeno vino, s neobičnom slanom aromom i okusom prepunim tamnog bobičastog voća, šljiva i smokava. Babica je dijete plavca malog, što znači i da je unuka crljenka. Uzgajaju je uglavnom na području Kaštela i mješaju s drugim sortama kako bi im popravila boju i dodala svježine. Pod paskom dobrih vinogradara i vinara može vrlo ugodno iznenaditi i u čaši.
Ne mjerim ja prije berbe šećere i kiseline u vinogradu. Gledam grožđe, vidim kad mu je vrijeme i uglavnom berem 20 dana nakon ostalih. Pravila nema. Svaka je godina drukčija, a ja ne mogu protiv nje, govori Ivan Kovač Matela i dodaje kako se vinari prilagođavaju tržištu pa im vina gube dušu.
Matela: Vinu trebaju dvije godine bačve
Smatra kako dobro vino mora odležati najmanje dvije godine u drvenoj bačvi i san mu je puniti ga iz nje izravno u bocu. Ako se stavi u inoks, kaže, izgubi najmanje 20 posto onoga što je imalo. U vinogradu radi najmanje što je moguće. Ne gnoji ga, zato što smatra da se loza treba izboriti za hranu, a bere između 800 i 900 grama po čokotu. To su dva do tri grozda.
Ima, precizan je, 34 i nešto etiketa. A trenutačno je u podrumu i pet prošeka. Naši su se ljudi rađali i umirali s prošekom, objašnjava. Kad se dijete rodilo bila je tradicija napraviti prošek koji se poslije pio na njegovu vjenčanju, a nekoliko se boca ostavljalo da drugi popiju i nakon što umre.
Ivan: Ne daju da od babice radimo prošek
Imao je Kaštelanski prošek, a sad ih radi monosortno. Bijele od tri naše malvazije, one istarske, ali i malvasije dubrovačke te maraštine koju Talijani zovu malvasia lunga ili malvasia del Chianti. Radi i crne prošeke od plavca malog i, kako je genetika pokazala, njegove kćeri babice. Žalosno priča kako babica nije na listi sorata od koji se smije raditi prošek pa ga mora etiketirati kao desertno vino.
A uska su i niska vrata koja vode do njih. Isplati se pomučiti do pećine s s tim blagom. Prošek od istarske malvazije iznenadio je nježnim, a prekrasnim mirisom lešnjaka. Onaj od maraštine dosta je slađi, a takva vina relativno lako nađu svoju publiku.
Kovač: Moja vina popravljaju krvnu sliku
Dubrovačka malvasija, pak, dala je prošek s manje šećera, ali puno kompleksniji. Konavosko polje, u kojem grožđe raste, pod brdom je i s puno vodotokova. Zbog toga su noći hladnije što grožđu omogućuje da zadrži kiseline i vinu osigura svježinu.
Još dvije Esence dali su tata plavac mali i njegova kći babica. Oba su dobra za srce: pružaju veliki užitak, ali i popravljaju krvnu sliku. Ivan Kovač Matela jako voli vina. Tepa im, miluje ih i igra se s njima s punim srcem i svakim od svojih 130 kilograma.
Matela: Čekam crni cuvée, tražim omjere
Unatoč korpulentnosti, nije mu teško provlačiti se kroz ta uska i niska vratac, a ima i izvrsnog savjetnika za vinograd i podrum. To je onaj slavni Joe Feeling za kojeg su mnogi čuli, ali malo njih ga želi poslušati. Ima Matela i veliku želju. Tražim crni cuvée, kaže pa dodaje: sorte imam, nemam još prave omjere! Ima još vremena. Pronaći će ih. Ima Matela i pjenušac. Zanima li vas kakav je, pročitajte: poseban je poput vinara.
Fotografije: Ivana Pranjić (Cork Croatia) i Bakhov sin